Consumir jamón serrano es algo habitual en el día a día de muchos hogares españoles. Ello se debe a todas las propiedades que tiene junto con su gran sabor pero, ¿alguna vez te has preguntado cómo se hace el jamón serrano?
El jamón serrano es aquel que se obtiene de las patas traseras del cerdo mediante un proceso de curación del mismo. Pero este proceso conlleva una serie de pasos importantes para garantizar que el producto no se ponga malo y tenga los estándares de calidad necesarios.
Si quieres saber cómo se hace el jamón serrano te animamos a que sigas leyendo porque vamos a contarte el proceso paso a paso.
¿Qué tipos de jamón serrano existen?
Seguro que has oído hablar del jamón serrano y del jamón ibérico, pero, ¿sabes en qué se distingue cada uno de ellos?
Te lo explicamos:
- El jamón serrano es aquel que proviene del cerdo blanco y, por tanto, se considera que tiene una menor calidad. Es aquel que más se utiliza a nivel de consumo y puede recibir el nombre de paleta o paletilla cuando se obtiene de las patas delanteras del cerdo.
- El jamón ibérico es, entonces, el que se obtiene de la raza ibérica. Es decir, aquellos cerdos que han ingerido una cantidad importante de bellota durante su periodo de engorde.
Además, el proceso de curación también tiene sus variaciones dependiendo del tipo de jamón que vaya a realizarse, como vamos a ver a continuación.
Cómo se hace el jamón serrano: paso a paso
Como ves, existen distintos tipos de jamón que se distinguen basándonos en el tiempo de curación que se dedica al producto, pero todos ellos se realizan de la misma forma.
A continuación te contamos el proceso que sigue el jamón desde que llega crudo hasta que está totalmente curado y listo para su consumo.
1. Elección de la materia prima para realizar el jamón
El primer paso para hacer jamón serrano es seleccionar la pieza que va a servir para este objetivo, todo ello garantizando la calidad de la misma.
Por eso se valora que:
- Tengan una baja carga microbiana inicial para evitar que se ponga malo.
- Sean carnes más bien grasas para que el jamón no quede reseco.
- No tengan fracturas ni hematomas para garantizar su calidad.
- Su calidad sea alta y sean de tamaño grande.
2. Clasificación y perfilado
El segundo paso consiste en clasificar los jamones según venga refrigerados o congelados, ya que es uno de los criterios de calidad de los mismos.
Además, acto seguido comienza el proceso de perfilado en el cual se eliminan aquellas partes de la musculatura, la grasa y la piel que sobran para dejar las piezas con las proporciones características del jamón.
3. Desangrado
Lo siguiente que se realiza con las piezas de jamón es un proceso de desangrado para evitar que se quede sangre retenida en el interior del mismo que pueda estropearlo. Esto se realiza aplicando presión en el interior de la pieza.
De esta forma, antes de llegar al momento de colocar el jamón en salazón, nos aseguramos que se encuentra totalmente limpio.
4. Salazón de las patas de jamón
Una vez se ha comprobado que las patas se encuentran limpias se pasa a una de las partes más importantes de todo el proceso: colocar en salazón las patas de jamón. La salazón va a ayudar en la deshidratación de los jamones y además juega un papel importante en la conservación del mismo.
La calidad del jamón depende en gran medida de la actuación que ejerza la sal sobre el mismo por lo que es un proceso sumamente relevante y que debe controlarse en detalle.
Este proceso consiste, básicamente, en cubrir las patas con sal marina con el fin de que penetre en la masa muscular para dar lugar al proceso de curación. Para ello, se apilan los jamones en el suelo o en algún depósito y se van alternando capas de jamón y capas de sal. Además, para que todas las hileras cuenten con la misma actuación por parte de la sal, a mitad del proceso se invierte el orden y los jamones que estaban en la hilera de abajo se colocan en la superior y viceversa.
La media de tiempo para el proceso de salazón es de unos 14 días aunque va a depender del peso del jamón y la cámara en la que se lleve a cabo este proceso debe encontrarse a 3-4 ºC y con una humedad relativa del 80-90%.
Con respecto al tipo de jamón debes saber que, en el caso del jamón ibérico la sal suele ser más gorda en el caso del jamón ibérico mientras que si se va a curar jamón serrano es algo más fina.
5. Asentamiento
Cuando el jamón se saca de la pila de salazón porque ya ha tomado toda la sal necesaria, llega el momento de repartir esa sal por todo el jamón. Pensemos que, al colocarlo en salazón, la sal impregna las partes más superficiales de la pieza mientras que el interior apenas contiene sal.
Precisamente por ello, posteriormente se lleva un proceso de asentamiento en el cual se realiza un equilibrado que ayuda a distribuir de manera uniforme la concentración salina hasta alcanzar el punto exacto de sal que debe tener el jamón.
La duración de este proceso va a variar basándonos en el contenido graso de cada pieza aunque suele ser, aproximadamente, entre 50 y 90 días.
6. Lavado con agua caliente
Después del proceso de equilibrado le toca el turno de nuevo a la limpieza del jamón para quitarle el exceso de sal para que no se inhiba el crecimiento de la flora. Por eso es uno de los pasos más delicados, ya que vamos a dejar el jamón sin ningún tipo de protección externa.
Para ello se introducen los jamones en un recipiente y con la ayuda de cepillos se realiza el lavado de las piezas, frotando para eliminar los restos de sal que se hayan adherido.
En este momento, y dado que las piezas han estado colocadas unas encima de otras, es normal que los jamones se deformen. Por eso en algunos casos se lleva a cabo un segundo proceso de perfilado para definir la forma correcta de los mismos.
7. Secado y maduración del jamón
Finalmente llegamos al proceso de secado y maduración del jamón. Este es uno de los momentos más delicados dado que el jamón se encuentra más expuesto que nunca a posibles infecciones que pueden echarlo a perder.
Precisamente por ello es importante controlar en todo momento tanto la temperatura como el grado de humedad de las piezas.
El periodo de maduración suele darse durante un periodo de tiempo comprendido entre los 45 y los 90 días. Algo que va a depender de la pieza siendo las de jamón ibérico las que conllevan un periodo de secado y maduración más prolongado.
Este proceso se lleva a cabo en una bodega o secadero natural garantizando que este proceso se lleve a cabo de manera totalmente natural y, del mismo, se obtiene el resultado final que puedes disfrutar en tu casa.
¿Dónde comprar jamón de calidad?
Ahora que ya conoces todo el proceso es posible que te haya entrado un poco de hambre y quieres disfrutar de un bocadillo de jamón. En La Nevera Española disponemos de un jamón de alta calidad por lo que te aconsejamos que te pases por nuestra tienda online de jamones para elegir el que más te guste.
