Cómo cortar una paletilla de jamón en casa

Ya tienes en tu casa tu paletilla de jamón y estás deseando servirte un buen plato. Entonces, llega la gran pregunta: ¿cómo se empieza una paletilla? Saber cortar bien tu paletilla es esencial para disfrutar de todas sus cualidades organolépticas. Pero también es imprescindible para aprovechar al máximo tan noble producto.

Veamos cómo empezar una paletilla ibérica con todas las técnicas y trucos de los mejores profesionales, no cambia mucho de un jamon, pero si quieres verlo, aquí te enseñamos como cortar un jamon

Anatomía de la paletilla

Para aprender a cortar una paleta ibérica , no está de más conocer sus partes. La paletilla proviene de las extremidades delanteras del cerdo, a diferencia del jamón ibérico, que son las patas traseras. Por tanto, la paletilla es más pequeña y delgada.

La paletilla consta de seis partes que hay que distinguir si queremos hacer un buen corte de paleta. Son la pezuña, la caña, el codillo o jarrete, la babilla o contramaza, la maza y la punta. Cada parte aporta unos matices de sabor, textura y aroma diferentes.

Pezuña

La pezuña es el pie del cerdo. ¿Cómo se empieza una paletilla pezuña arriba o abajo? La respuesta es que depende del uso que vayamos a darle.

Caña

Es la continuación de la paletilla tras la pezuña y ahí colocaremos la mano a la hora de cortar la paletilla. Su carne es difícil de sacar y muy curada, por lo que hace falta mucha pericia para sacar taquitos.

Jarrete

También llamado codillo. Es la zona de carne que se sitúa entre la tibia y el peroné de la paleta. La carne es de sabor muy intenso y llena de matices.  Pero también es más fibrosa, por lo que se suele cortar en forma de tacos o de lonchas más pequeñas.

Babilla

Tiene menos carne que la maza y está más curada. Se sitúa en el lado opuesto a la maza y si vas a empezar una paleta por esta zona deberás poner la pezuña mirando hacia abajo.

Maza

Es la zona con más cantidad de carne, más jugosa y con más materia grasa. Para empezar a cortar la paletilla de jamón por la maza, tiene que colocar la pezuña hacia arriba en el jamonero.

Punta

La punta es el extremo opuesto a la pezuña. Su carne es sabrosa y algo más salada.

¿Qué utensilios necesito para cortar la paletilla de jamón?

• Jamonero
• Cuchillo paletero: es más corto que el cuchillo jamonero estándar. La hoja es flexible y fina.
• Cuchillo descortezador o puntilla: más ancho y resistente, sirve para retirar la corteza de la paletilla.
• Cuchillo deshuesador: para mejorar el rendimiento de la pieza.
• Chaira: los cuchillos deben estar bien afilados. Ten a mano una piedra de afilar.
• Pinzas: no son imprescindibles, pero evitarás tocas las lonchas con las manos y que se derrita la grasa. No queremos unas manos resbaladizas cerca del cuchillo.

¿Cómo se empieza una paletilla?

Dependiendo de cuánto vayas a tardar en consumirla, es recomendable empezar a cortar por la maza o por la contramaza. Si vas a tardar más tiempo, es mejor empezar por la contramaza. Su carne está más curada y se preserva mejor la carne de la maza, que abriremos después.

Si el consumo va a ser rápido, como ocurre en hostelería, se empieza la paletilla por la maza, de carne más tierna.

¿Cómo abrir una paletilla?

El primer paso es limpiar la paleta antes de empezar a cortar. Con la puntilla, se realiza una incisión en forma de “V” pegada a la caña para delimitar la zona de corte. Poco a poco y con cortes delicados, se retira la corteza de la paletilla. Es mejor hacer varios cortes con poca profundidad para evitar llevarnos la carne.

Además de la corteza, hay que retirar las primeras capas de tocino y no dejar nada de grasa de color amarillento, ya que puede aportar sabores rancios. El tocino se puede retirar con el cuchillo paletero, hasta que solo quede la grasa rosácea y blanca.

No tires la corteza y el tocino sobrante. Te servirá para conservar la paleta en casa. Si no la vas a consumir toda en el momento, no retires toda la corteza, solo la de la parte que vayas a cortar.

¿Cómo cortar una paletilla?

Con el cuchillo paletero, empezaremos a lonchear desde la zona más próxima al jarrete. Los cortes deben ser limpios, sin mover el cuchillo en zigzag o perderemos la limpieza del corte. Las primeras lonchas son más pequeñas, pero a medida que tengamos más carne al descubierto, debemos distinguir dos zonas de corte. Las lonchas más cercanas a la caña las cortaremos hacia delante y las más cercanas a la masa o contramasa, hacia atrás.

Cuando aparezca un pequeño hueso saliente, hay que marcarlo con la puntilla para evitarlo en el corte y conseguir un corte recto en toda la pieza. Desliza el cuchillo en perpendicular a la paleta y procura no titubear. Procura que esté bien afilado durante todo el proceso de corte.

Ya sabes por donde se empieza una paleta ibérica. Si sigues teniendo dudas, puedes ver un tutorial para cortar jamón en internet. Y si esto del corte no es lo tuyo, en La Nevera Española tenemos a tu disposición los mejores ibéricos loncheados, cortados a mano y envasados al vacío para que lleguen a tu casa como recién cortados.