Cómo empezar un jamón paso a paso

Aprende cómo se empieza un jamón de forma fácil. Descubre por dónde se empieza un jamón y cómo se pone el jamón en el jamonero para el mejor corte.

Acabas de recibir en casa tu jamón de La Nevera Española y te enfrentas a la tarea de empezarlo. ¿Cómo empezar un jamón? Te explicamos las técnicas y consejos de los maestros cortadores para que aprendas por dónde se empieza el jamón para sacar el máximo partido a tu pata.

¿Por dónde se empieza un jamón?

Depende de lo rápido que vayas a consumirlo. Si vas a tardar un tiempo, en torno a un mes, mes y medio porque es un jamón para casa, lo ideal es empezarlo por la babilla. Para hacerlo, necesitarás poner el jamón en el jamonero con la pezuña mirando hacia abajo.

Si el jamón se va a consumir rápido, como ocurre en la hostelería o celebraciones, empezaremos a abrirlo por la maza, la zona más carnosa.

Cómo se pone el jamón en el jamonero

Ya sabiendo si vamos a empezar a cortar por la maza o la contramaza, solo hay que asegurarse de fijar bien la pata al jamonero. Así impedimos que se mueva y tendremos una superficie más estable para trabajar. Dependiendo del modelo de jamonero, contará con distintos anclajes, pero todos son fáciles de usar. Solo debes tener cuidado en poner la pata bien alineada antes de apretarlos.

Cómo abrir un jamón: utensilios necesarios

Para cortar nuestro jamón necesitamos algunas herramientas básicas:

• Jamonero
• Cuchillo jamonero: es un cuchillo de hoja larga, fina y flexible.
• Cuchillo o puntilla para descortezar: es un cuchillo de punta fina, resistente y más ancho.
• Cuchillo deshuesador: para rodear el hueso coxal y conseguir lonchas rectas.
• Chaira o piedra: para mantener los cuchillos bien afilados.
• Pinzas: para coger las lonchas sin tocarlas. La grasa de las finas lonchas se puede derretir, lo que estropea el jamón y además puede provocar que nos cortemos por tener las manos llenas de grasa.

¿Por qué parte se empieza un jamón?

Antes de comenzar a cortar, es recomendable conocer las distintas partes del jamón. Los jamones provienen de las extremidades traseras del cerdo. Son más grandes que las paletillas y tienen mayor rendimiento.

La pata de jamón se divide en 7 partes: pezuña, caña, jarrete, maza, contra maza, babilla y culata.

• Pezuña: es el pie del cerdo y nos sirve para saber por dónde empezar un jamón.
• Caña: es la parte más fina que pega a la pezuña y que se puede aprovechar para hacer taquitos, ya que su carne es más dura.
• Jarrete: al igual que la caña, sirve para hacer tacos de jamón, ya que es más fribrosa.
• Maza: es la parte más jugosa del jamón y de la que obtenemos más rendimiento.
• Contramaza o cadera: es la zona más curada y con menos porcentaje de grasa. Las lonchas son más pequeñas y se necesita más pericia para sacarlas bien.
• Babilla: se suele empezar el jamón para consumo en casa por esta parte, que es más curada y con menos grasa que la maza. Así se conserva mejor el jamón.
• Culata: la parte final de la pata da una carne sabrosa con un buen porcentaje de grasa.

Cómo empezar a cortar un jamón

En primer lugar  hacemos un corte transversal a la altura del jarrete para poder limpiar el jamón con más facilidad. Se limpia el jamón con un cuchillo bien afilado o puntilla que sirva para quitar la corteza. Para que el jamón se conserve mejor, retira solo la corteza de la parte que vayas a cortar.

Luego, limpia el jamón de la primera capa de tocino. Pon especial cuidado en retirar todo el tocino de color amarillento, que puede aportar un sabor rancio y amargo a tus lonchas de jamón. No tires la corteza y el tocino sobrantes. Luego te servirá para tapar el jamón y conservarlo mejor.

Una vez limpio, podemos comenzar con el corte, que debe hacerse con el cuchillo plano en perpendicular a la pata. El cuchillo se desliza suavemente, pero sin dudar, por eso es tan importante que esté bien afilado. Debemos evitar los movimientos oscilantes para que los bordes de la loncha queden regulares. Tampoco se debe hacer fuerza o las lochas quedarán muy gruesas.

Para que el corte no se quede con forma cóncava, el truco de los expertos es cortar desde la zona más cercana a la pata hacia donde nos situamos nosotros.

Cuando vayas sacando lonchas, aparecerá la carne del jarrete, que podemos aprovechar para taquitos.

El hueso coxal se rodea con el cuchillo deshuesador o una puntilla para despegarlo un poco de la carne y que las lonchas puedan salir rectas.

Ya sabes cómo empezar un jamón, pero el dominio solo se consigue con práctica. En La Nevera Española tenemos a tu disposición jamones ibéricos y jamones curados con los que perfeccionar tu corte. Y si el cuchillo no es lo tuyo, prueba nuestros ibéricos loncheados, cortados a mano y envasados al vacío para que mantengan todo su aroma y sabor.