Exquisitas carrilleras, jugosas costillas, secretos que humean a la plancha, embutidos hechos con sangre y grasa… No se puede negar que esa frase que dice que del cerdo hasta los andares es más que real.
El consumo de la estrella cárnica de España se remonta al siglo IX antes de Cristo. Esto demuestra la importancia de este animal en la dieta de nuestro territorio y justifica que mucha de la industria alimentaria actual se centre en la producción de piezas del cerdo.
La carne de cerdo es un producto muy versátil, que se usa desde en guisos hasta en ciertos tipos de ‘conservas’ como lo es la pata salada o los embutidos secos. ¿Pero cuáles son las mejores partes del cerdo en opinión de los expertos?
Desde La Nevera Española te recomendamos esas piezas que debes descubrir y aprender a cocinar, si es que no lo haces ya.
El solomillo
Dentro de las piezas que se consumen frescas, el solomillo es, quizá, una de las más apreciadas y consumidas. Es un corte magro, con muy poca grasa y que resulta muy agradecido en cocciones cortas, de no más de 30 minutos.
Se suele preparar asado al horno o a la parrilla y, en muchas ocasiones, se combina con exquisitas salsas que combinan a la perfección con su sabor suave y su textura firme, pero delicada.
El secreto
El secreto se ha hecho muy popular en la actualidad: ha aparecido en las cartas de los mejores restaurantes servidos a la parrilla o a la plancha, y también como bocado estrella de arroces y otras preparaciones.
Se trata de un corte fino, con forma de abanico, que está en la parte superior de la falda del animal, cerca de la cabecera del lomo. De cada animal salen solo dos secretos, por lo que es un bocado muy apreciado.
Destaca por su excelente equilibrio grasa/magra, de manera que, bien cocinado, casi se funde en la boca.
Tiene un sabor con mucha personalidad, especialmente si se prepara a la parrilla, dejando que tome todo el protagonismo en la receta.
Presa de cerdo
Entre la costilla y el lomo, justo en la zona que conformaría el ‘hombro’ del cerdo, se encuentra la presa. Esta parte es más rígida, por la cantidad de fibra que la conforma, pero también tiene muchísima grasa infiltrada, que se funde con el calor y le da un toque sabrosísimo al bocado.
Funciona muy bien si se prepara como el secreto o el solomillo, pero en este caso se suele incorporar también a guisos y estofados, debido a la textura que adquiere cuando se cocina a fuego lento en caldo.
Al Pedro Ximénez, con salsas de queso, con whisky u oporto, con patatas y judías verdes… las opciones son prácticamente infinitas.
La pata de jamón
Si hay un producto estrella y reconocido internacionalmente es la pata de cerdo. Bien elaborada, esta es una pieza que puede volver locos a los comensales y que, debido a su fácil modo de consumo, está presente en fiestas, fechas especiales, reuniones familiares… o en el simple aperitivo del domingo.
Se elabora con las patas traseras del animal, que se extraen enteras, se salan y se curan. Dependiendo de la calidad del cerdo y del proceso de conservación se pueden encontrar distintas calidades de jamón, que difieren en características como el sabor, la infiltración de grasa o el aroma.
Así, hablamos de jamón serrano, jamón ibérico, jamón curado o jamones de ciertos territorios como Extremadura, donde se trabaja con razas concretas del animal.
Pocas cosas generan más sensación de ‘boca hecha agua’ que ver a alguien cortando un jamón de calidad, cada loncha, fina, grasienta y veteada, es capaz de ofrecer todo el sabor umami del mundo en un solo bocado.
Los embutidos del cerdo
El cerdo destaca porque muchas de sus mejores partes se utilizan para crear productos procesados de calidad que llamamos comúnmente embutidos por su forma de preparación.
En general, son una mezcla de carnes, grasas, sal y especias que se embuten en la tripa y se consumen frescos o se dejan secar.
Son, junto a los quesos, los compañeros habituales del jamón en cualquier aperitivo, Hablamos de chorizo, morcilla, lomos o salchichón. Cada una de estas elaboraciones se pueden comer tal cual o bien cocinarlas o incluirlas en platos más elaborados.
Por ejemplo, la morcilla curada se suele utilizar para completar cocidos y el chorizo se añade a lentejas o a patatas a la riojana. En estos casos, apostar por la calidad es asegurar un buen resultado final.
Estas son, bajo el criterio de quienes formamos la familia de La Nevera Española, las mejores partes del cerdo. Si ya las conoces y las usas, investiga sobre ellas para darles una nueva vida en tu cocina. Y si no las has probado, anímate a pedirlas y a disfrutar de nuevos sabores y texturas del cerdo.