Pocos placeres gastronómicos mayores que tener una pata de jamón en casa e ir cortando finas lonchas cada vez que apetece llenarse la boca de umami. Para que esto sea así, hay que aprender a cortar a cuchillo, sacarle todo el partido a la pieza y, sobre todo, conocer los cuidados que hay que tener para evitar que la carne se deteriore.
Uno de los problemas más habituales que se encuentran los consumidores de patas de cerdo curadas es la aparición de moho en el jamón. Esto puede llevarse por delante al resto de la pieza y hacer que la pata acabe, sin consumir, en la basura.
Desde La Nevera Española somos conscientes de la importancia de cuidar el jamón para que no le salga moho y lo vital que resulta saber cómo recuperarlo si se advierte su aparición. Por eso, te damos esta serie de consejos que te harán apurar la pierna hasta que solo quede el hueso.
Moho en el jamón: un elemento habitual en el curado
Una advertencia: cuando hablamos de moho en el jamón como algo negativo nos referimos, únicamente, a la aparición de esa capa blanquecina y con textura de pelusa en el interior de la pieza, en la carne.
De manera natural, los jamones van a crear moho en el exterior de la pieza durante el proceso de curación. Esto no solo no es malo, sino que resulta inevitable: ocurre en el proceso de solidificación de los lípidos presentes en la piel del cerdo.
De hecho, estos hongos son una marca de calidad en los jamones ibéricos, ya que indican que la grasa ha envejecido y se ha curado correctamente y aporta matices de aroma y sabor a estos alimentos.
¿Cómo identificar el moho malo en el jamón?
Como hemos dicho, lo primero es su localización: si el moho aparece en el interior al abrir el jamón o surge en pocos días cuando ya se ha cortado una loncha, peligro. Puede indicar que la carne se ha podrido y que el alimento no está en óptimas condiciones.
Una forma fácil de identificar si se trata de ese moho malo es oler la zona afectada. Estos hongos están ‘frescos’ y, por tanto, suelen expedir un aroma fuerte a humedad, bastante desagradable.
Esto también se puede notar en el gusto: si no te has dado cuenta y has cortado un jamón enmohecido, notarás el sabor a humedad y a ‘cañería’ al echárselo a la boca.
Motivos de la aparición del moho en el jamón
Un escenario no muy común es que se trate de un problema en la pieza o de fallos en el proceso de elaboración. Esto cada vez es más raro, sobre todo si compras jamones a productores como los que tenemos como proveedores en La Nevera Española, que optimizan día a día el trabajo en sus granjas, mataderos y salas de curación.
La circunstancia más habitual es un problema de conservación en casa. Las cocinas son pequeñas y el jamonero suele colocarse en zonas húmedas o donde hay cambios bruscos de temperatura.
Esto es un error: el jamón debería estar en un espacio fresco, seco y donde no le afecte la luz directa.
Más allá de eso, siempre conviene usar su propia grasa para taparlo y utilizar un paño de algodón para cubrirlo. Y, si no se va a cortar durante un tiempo, se recomienda terminar de protegerlo con una capa de papel film.
¿Se puede recuperar un jamón con moho?
Es habitual preguntarse si se puede salvar un jamón con moho para no tener que tirar toda la inversión a la basura.
La respuesta dependerá del nivel de afección de la pieza. En ese sentido, los usuarios pueden encontrarse con dos circunstancias:
- Moho leve en la primera capa: si encuentras un poco de moho en la primera loncha por cortar, todavía estás a tiempo de comerte tu jamón sin problemas. Simplemente, retira una porción de al menos un dedo con un cuchillo, ya que el moho habrá penetrado más y hay que evitar que el hongo se siga reproduciendo.
- Moho por todas partes y sabor y olor desagradable: si ha llegado a este punto, lo más conveniente es que retires totalmente la pieza, limpies bien el cuchillo y el jamonero y compres otro jamón. El consumo de una pata con moho no está recomendado ni será placentero.
En la mayor parte de los casos es posible pillar el problema a tiempo y darle solución. Además, un cuidado atento de la pieza de jamón desde su compra hasta su consumo definitivo minimiza, como hemos visto, las posibilidades de aparición del moho.
Si quieres disfrutar de un jamón rico, aromático y con buena textura, el primer paso es apostar por productores de calidad. Después, cuidar la pieza como se debe, para que cada loncha esté en su estado óptimo de consumo en cada momento.